Sznycel, czyli kotlet

Kilka lat temu przeprowadzono w naszym kraju plebiscyt na najbardziej polskie danie. Zdecydowana większość ankietowanych za narodową potrawę uznała kotleta schabowego z ziemniakami i kapustą. Mało kto jednak zdaje sobie sprawę, że popularny schaboszczak pojawił się w naszych jadłospisach dopiero w XIX wieku.

Przepis na panierowany kotlet wieprzowy w polskiej literaturze gastronomicznej pojawia się dopiero u Lucyny Ćwierczakiewiczowej w wydanej w roku 1860 książce zatytułowanej 365 obiadów. We wcześniejszych publikacjach – choćby w Kucharzu doskonałym z roku 1786 – o schabowym ani słowa. W Compendium ferculorum – najstarszym polskim zbiorze potraw – wśród trzystu receptur nie ma ani jednego przepisu, w którym głównym składnikiem byłaby wieprzowina. W dawnej Polsce bowiem wieprzowinę uważano za mięso gorszej kategorii, zarezerwowane raczej dla pospólstwa niż szlachty. W dworskich kuchniach używano jedynie świńskiej słoniny i smalcu. Sporadycznie dodawano wieprzowinę do wędlin – choć i te częściej robiono z dziczyzny lub z kapłonów. Mięso zwierzęcia, które cały czas tapla się w błocie, znajdowało się na kulinarnym indeksie. Stąd też nie do końca zgadzają się z historyczną prawdą przedstawienia stołów uginających się od pieczonych na rożnie prosiaków (koniecznie z jabłkiem w pysku). Zwyczaj jedzenia wieprzowiny przyszedł do nas dopiero podczas zaborów, i to głównie ze względów ekonomicznych – wieprzowina zawsze była dużo tańsza od wołowiny i drobiu. Spory wpływ na dziewiętnastowieczne jadłospisy miały również tradycje kulinarne naszych zaborców.