Kuchnia to wielka sztuka

Do praktykowania kultury stołu potrzebne są warstwy społeczne, które odziedziczyły majątek i od pokoleń wiedzą, jak jeść nożem i widelcem – mówi Artur Wroński, restaurator i znawca kuchni, w rozmowie ze Sławomirem Skibą.

W ciągu ostatnich lat kuchnia zagościła na stałe na ekranach telewizorów. Mamy kuchenne podróże, eksperymenty, niespodzianki i turnieje. O czym świadczy popularność takich programów?

Telewizji nie oglądam, ale rzeczywistość ukształtowana jest w naszych czasach przez ekran. To, co nazywamy kuchnią, nasz smak i maniery, podlega medialnym czarom. Od kilku lat do pracy zgłaszają się ludzie marzący o karierze gwiazdy w programie kuchennym. Bardzo mi miło z powodu takiego dowartościowania kucharskiego rzemiosła, choć nie ma ono wiele wspólnego z telewizyjnym show.

Po co gotuje się jajko w rzeczywistości? Aby było na miękko lub twardo, ciepłe lub zimne, smaczne, nie obrzydliwe. Na ekranie zaś liczy się widowiskowość. Więc to jajko musi zrobić wrażenie. Może być wspaniałe albo straszne. Potrzebny jest scenariusz, oświetlenie, nagłośnienie. W zwykłej kuchni kucharz działa sam, na własną odpowiedzialność. Jego pracę oceniają konsumenci. Efekt widowiska jest zasługą nie tylko głównego aktora, ale sztabu ludzi. Mistrz w kulinarnym show jest profesjonalistą, wie co to montaż i jak grać. Rozumie, jaką rolę powierzył mu producent. Widowisko takie jest szalenie kosztowne, tak iż cały sztab ludzi musi pracować nad obniżeniem ryzyka niepowodzenia. Problem polega na tym, że oczarowani widzowie, chłonąc to kosmiczne jajo, podjadają podejrzane substancje typu chipsy i uczą się pasywności towarzyskiej. Kosmiczne jajo nie tylko w znaczeniu wielkiego efektu, ale też globalności. Widowisko kulinarne to często produkt licencyjny, opracowany w centrum medialnej cywilizacji – czyli w Stanach Zjednoczonych – i tylko odrobinę dostosowane do lokalnej specyfiki.

Więc nie ma w tym przypadku troski o kulturę stołu?

Stół to zjawisko tworzone przez ludzi w oparciu o rzeczywistość, a telewizja to widowisko. Kto może tworzyć kulturę stołu? Król, dwór, arystokracja, signoria, może mieszczanie, w ogóle jakakolwiek hierarchia. A i w porządnej, bogatej, chłopskiej rodzinie z miejsca wytwarza się obyczaj i tworzy się dobra kuchnia. Król oczywiście był najlepszym kreatorem kuchni. Potrzebne są też warstwy społeczne, które odziedziczyły majątek i od pokoleń wiedzą, jak jeść nożem i widelcem. Dobroczynny jest także silny wpływ kultury wiejskiej, bo to kreuje produkcję rolną, a przez to bogatą kuchnię lokalną.

W przypadku katolika zawsze może pojawić się – być może pozorny – dylemat. Z jednej strony istnieje naturalna, stworzona zresztą przez Kościół, cywilizacyjna tendencja do dbania kuchnię, a z drugiej strony mamy umiarkowanie. Jak w Pana przekonaniu powinien do tego podchodzić katolik? Zwłaszcza w okresie Wielkiego Postu?

Post to ćwiczenie, które zniknęło ze świadomości. A przecież dotykamy pierworodnego grzechu: Adam i Ewa ulegli pewnego rodzaju łakomstwu. Znajdujemy w tej opowieści ostrzeżenie przed łatwym, bliskim grzechem. To taki zwyczajny, powszedni grzech, „dobry na początek”.

Równocześnie stół i to, co z nim związane, daje możliwość praktykowania miłości bliźniego.

Żeby bliźniego kochać, trzeba go dostrzec. A każdy z nas ma w ręku interaktywny ekran, który przysłania mu otaczającą rzeczywistość. W restauracjach montuje się ekrany służące do składania zamówień – żeby nie mieć kontaktu z kelnerem. To ważny sygnał. Człowieka zostawia się sam na sam z iluzją. W przypadku katolickiej kultury stołu mieliśmy kontakt, wspólnotę o wyraźnie sakralnym akcencie – gość w dom, Bóg w dom. Do tego radosne zwyczaje biesiadne, śpiewy, popisy, tańce…

Dziś widuje się chłopaka z dziewczyną na randce, jak siedzą i patrzą w swoje komórki. Iluzja powoduje izolację. Każdy ma ekran, może się w nim schronić. Ktoś, kto nie umie jeść, nie umie mówić – jest samotny. A równocześnie jest rozbestwiony, bo nie został przyzwyczajony do wstrzemięźliwości.

A co z kuchnią wykwintną?

Zasoby cywilizacji wciąż są bogate. Przecież są w Europie narody, które sprzedały duszę za jedzenie. Muszą jeść dobrze, bo żadnych wartości wspólnych nie uznają.

Czyli dzisiejsza fascynacja kulinariami to pogoń za hedonizmem?

Raczej tak. Upiec porządny chleb, piękny kawałek jagnięcia i dobrać odpowiednie wino to wielka sztuka. A z drugiej strony mamy złe namiętności, pychę, chęć pokazania się. Skutkiem przesytu bywa nadmiar i niestrawność. Są to stare zjawiska, opisane już za czasów Nerona (Uczta Trymalchiona).

Coraz częściej mamy do czynienia z przekraczaniem dotychczasowych granic, zwłaszcza w telewizji. Zjedz coś strasznego albo Dziwaczne potrawy… Komisja Europejska postanowiła nawet ułatwić import robaków w puszce.

W Panu Tadeuszu jest scena, w której Tadeusz chce się utopić, przez nieporozumienie z Zosią i Telimeną:

Biegł łąką gdzie stawy błyszczały się w dole,

I stanął nad błotnistym – w zielonawe tonie

Łakomy wzrok utopił i błotniste wonie

Z rozkoszą ciągnął piersią, i otworzył usta

Ku nim: bo samobójstwo jak każda rozpusta

Jest wymyślną – on w głowy szalonym zawrocie

Czuł niewymowny pociąg utopić się w błocie

Pan Tadeusz księga VIII

Po prostu ludzi ciągnie do błota. Weźmy produkcje z najwyższej półki teatralno‑operowej – w ich przypadku też coraz częściej dostajemy w pakiecie obrzydliwość i przerażenie w odpowiednich dawkach.

Ale czy smak można oszukać? Zawsze dochodzi do reakcji.

Oczywiście, ludzie się bronią. Reakcją na przemoc reklamowej iluzji czy na uprzemysłowienie kuchni są ruchy indywidualnych producentów, pasjonatów, foodtruckersów. Ale by się naprawdę sprzeciwić iluzji, konieczne są nadzwyczajne środki – post i modlitwa.

To reklama kreuje gusty i tworzy zapotrzebowanie…

Aby osiągnąć rentowność ekonomiczną, trzeba mieć dziś duży budżet reklamowy. Kto wygrywa? Wielkie sieci. Dziesięć lat temu o kawie myślano w ten sposób: potrzebny jest porządny ekspres, porządna kawa, porządny barman, najlepiej właściciel małej kawiarenki. Dzisiaj mamy sieciowe kawiarnie z odpowiednim „opakowaniem” i budżetem reklamowym.

A co z kulturą życia?

Każda kultura jest staraniem. Maniery, żeby siedzieć prosto przy stole – ile to wymaga wysiłku: kogoś tego nauczyć, pilnować. W dodatku gdzie znaleźć te wyższe dworskie sfery, które można by naśladować? Nasza popkultura jest egalitarna.

Czyli do nieumiarkowania w jedzeniu i piciu dochodzi lenistwo.

Może raczej chciwość w formie marzeń? Opanowała nas kultura konsumpcji. Jej świątynią jest galeria handlowa. To sztuczny raj ze sztucznym światłem i sztucznym powietrzem, sztucznie olśniewający.

Jest tam także miejsce na kuchnię…

W kilkunastu bardzo podobnych do siebie lokalach siedzą ludzie zmęczeni wędrowaniem wśród półek, i nie mając siły ani chęci wyrwać się z iluzji, marzą o rzeczach, których jeszcze nie kupili.

Czym jest jedzenie w cywilizacji chrześcijańskiej? Mam wrażenie, że problem, o którym Pan mówi, streszcza się w stwierdzeniu: zjadaj i spadaj! Wydaje się, że najważniejsze stało się… napełnienie brzucha.

Na tym właśnie polega hedonizm. On nie toleruje żadnych utrudnień. A przecież ile to razy czytamy w Ewangelii, że Pan Jezus jadł i bywał na ucztach. A równocześnie pościł przez czterdzieści dni. Między tymi dwiema rzeczami musi istnieć napięcie. Nie jesteśmy manichejczykami, szanujemy materię – to, co można upiec i ugotować – jesteśmy z tego dumni, bo zostało to pobłogosławione przez Chrystusa.

Dziękuję za rozmowę.

TEKST ZOSTAŁ OPUBLIKOWANY W 61. NUMERZE

MAGAZYNU „POLONIA CHRISTIANA” (MARZEC/KWIECIEŃ 2018)

Aby zamówić, kliknij TUTAJ.