W okolicach malowniczego miasta Jerez de la Frontera w Andaluzji rosną białe winogrona, z których wytwarza się jedno z najsłynniejszych win Hiszpanii – sherry. To właśnie sherry zabrał na swoją wielką wyprawę zakończoną odkryciem Ameryki Krzysztof Kolumb, a zatem jest to pierwsze wino, które zostało przywiezione z Europy do Nowego Świata.
Smak i moc trunku z południowej Hiszpanii doceniał też inny legendarny odkrywca – Ferdynand Magellan. Gdy w 1519 r. wyruszał z andaluzyjskiego portu Sanlúcar de Barrameda, by opłynąć Ziemię, nikt nie widział nic dziwnego w tym, że na statkach wchodzących w skład ekspedycji Portugalczyka wieziono sherry wartości 595 tys. maravedi (ówczesna hiszpańska moneta; dla porównania: wydatki na uzbrojenie wszystkich okrętów i 270 członków załogi wyniosły niecałe 567 tys. maravedi).
Wesprzyj nas już teraz!
O sherry pisali wybitni pisarze i poeci: Wilhelm Szekspir, Edgar Alan Poe i Karol Dickens. Ten ostatni, jak wynika z zachowanego listu, wysłał nawet w 1868 r. trzy tuziny (!) butelek tego wina swojemu synowi, rozpoczynającemu wówczas naukę na Uniwersytecie Cambridge. Sherry wychwalał m.in. Aleksander Fleming – szkocki laureat Nagrody Nobla, odkrywca penicyliny.
Na czym polega fenomen tego napoju? Sherry to wino wzmacniane, co oznacza, że dodano do niego alkohol wydestylowany z wina. Do win wzmacnianych zalicza się m.in. porto (z Portugalii), marsalę (z Sycylii), maderę (wytwarzaną na portugalskiej wyspie o tej samej nazwie), malagę (z Andaluzji) i wermuty. Sherry różni się od większości z nich, np. od porto, tym, że wzmocnienie alkoholowym destylatem następuje już po ukończeniu fermentacji, a nie w trakcie tego procesu. W rezultacie większość rodzajów sherry jest początkowo wytrawna (w przypadku porto wcześniejsze dodanie destylatu wstrzymuje przekształcanie cukru w alkohol) i dopiero później może być dosładzana, np. sokiem z winogron.
Sherry jest znacznie tańsza niż porto (doskonałe wina ze stron Jerez de la Frontera można kupić w Polsce już za 30 zł), a jej poszczególne rodzaje zasadniczo się od siebie różnią. Przygodę z tym trunkiem najłatwiej zacząć od jego słodkich odmian: Dulce (Sweet), Moscatel, Pedro Ximénez, Cream, Medium i Pale Cream (podajemy je schłodzone do 14-18 stopni). Zachwycające jasno- lub ciemnobrązową barwą oraz miodowo-orzechowym smakiem (w którym znajdujemy też nieraz nuty kawy, koniaku i suszonych winogron) słodkie sherry stanowią niezrównany dodatek do deserów. Do ich produkcji używa się (osobno lub łącznie) trzech szczepów winogron: Palomino, Moscatel i Pedro Ximénez.
Wytrawne rodzaje sherry wytwarzane są tylko z Palomino. Wyróżniamy wśród nich:
– fino – najwytrawniejszą i najjaśniejszą odmiana tego wina, o kruchym aromacie jabłek i orzechów. Jej niepowtarzalny smak to rezultat dojrzewania wina w beczce pod kożuchem z drożdżów, który zapobiega utlenianiu. Fino powinno zostać otworzone najpóźniej rok po zabutelkowaniu, toteż poza Hiszpanią lepiej tej sherry nie kupować, bo niemal na pewno nabędziemy wino pozbawione wartości (porada dla koneserów: data butelkowania fino jest zakodowana; trzeba znaleźć na winie literkę L i występujące po niej 4 cyfry; pierwsza z nich odnosi się do ostatniej cyfry roku butelkowania, a kolejne trzy oznaczają jeden z 365 dni roku, zatem kod L2005 oznacza, że sherry butelkowano 5 stycznia 2002 r.). Szczególnym wariantem fino jest manzanilla, charakteryzująca się świeższym i bardziej słonawym smakiem oraz zapachem;
– amontillado – ciemniejszą niż fino, z reguły nieco mniej wytrawną sherry o zawartości alkoholu ok. 17,5 proc. Podajemy ją lekko schłodzoną, najlepiej w towarzystwie lekkich mięs. Przed otworzeniem amontillado może wytrzymać w butelce kilka lat, co oznacza, że jego zakup w Polsce jest nieporównywalnie bezpieczniejszy niż kupno sherry fino. „Beczka amontillado” to tytuł jednego z najgłośniejszych opowiadań Edgara Poe;
– oloroso – ciemniejszą, bogatszą i mocniejszą (18-20 proc. alkoholu) od poprzednich odmian. Tę łagodnie wytrawną sherry serwujemy w temperaturze 12-14 stopni, najlepiej w towarzystwie mięs, orzechów i oliwek. Beczek po oloroso używa się do starzenia najlepszych irlandzkich i szkockich whisky;
– palo cortado – rzadki gatunek wytrawnej sherry, łączący paletę smakową oloroso z rześkością amontillado i fino;
Sherry jest szczególnie ceniona na Wyspach Brytyjskich, od wielu lat stanowiąc nieodłączny element domowych barków tamtejszych mieszkańców, którzy docenili jej finezyjny smak i rozgrzewające właściwości. Co ciekawe, uznanie wśród Brytyjczyków zawdzięcza sławnemu angielskiemu korsarzowi Franciszkowi Drake’owi, który w 1587 r. zrabował andaluzyjskie miasto Kadyks, przywożąc swoim rodakom 2 900 beczek tego wina. Kilkanaście lat później stało się ono sławne w całej zachodniej Europie.
W Polsce sherry dopiero od niedawna można kupić poza specjalistycznymi sklepami, a wybór tych win – zwłaszcza w porównaniu do porto – wciąż jest ubogi (choć z marketowych propozycji polecam świetną słodką sherry cream z winiarni Barbadillo za ok. 24 zł). Miejmy nadzieję, że wkrótce ten ulubiony trunek wielkich żeglarzy i odkrywców – idealny na zimne polskie wieczory – zyska w naszym kraju na popularności.
Grzegorz Wierzchołowski
